北京烤鸭 – 旧影志

如果你认识一位外国友人，恰巧他将造访北京，欲尽地主之谊的你想请他搓一顿，品尝北京的特色饮食，让友邦人士感受下我大中华深邃的饮食文化，我想，备选名单里一定有烤鸭或涮羊肉，如果想照顾外国人分餐制的饮食习惯，那多半就只会选择去吃烤鸭了。

烤食鸭子的做法历史悠久，唐代《朝野佥载》就有这样的记载：“张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竞为豪奢。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中起炭火，铜盆贮五味汁；鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回；表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”那个时候还是烤活鸭子的做法，实在不人道。到了宋代烤鸭已经是很流行的吃食了，比如《东京梦华录》、《武林旧事》都有“燠鸭”、“炙鹅鸭”的记载，《宋氏养生部》还提到一种烤鸭的做法：“炙鸭，全体用肥者，熬汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”顺便一说，“烤”字据说是1946年齐白石创造的字，《说文解字》、《康熙字典》里都没有这个字，在此之前都用“燠鸭”或“烧鸭”的称呼。关于烤鸭的来源，一般的说法是朱元璋定都南京后，宫内后厨创立了用炭火烤鸭的做法，及至迁都北京，这一做法也被带到北京，并在民间流传，那时候还叫“金陵片皮鸭”。这一说法和北京最早的烤鸭店便宜坊的历史大抵契合：来自山东荣城的几位老板于明永乐十四年（1416年）在北京的米市胡同创办老便宜坊，清咸丰五年（1855年）老便宜坊的烤鸭厨子又在前门外鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现在现代便宜坊烤鸭的起源地。1930年代便宜坊还在《京报》、《益世报》上登载过广告：本坊自金陵移平三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡，精制各种菜谱，屡承中外士媛交相赞许，认本坊所烧鸡鸭为中国第一美味，深合卫生美旨，是以欧美杂志，均有记载……广告说的清楚，便宜坊的做法是“焖”，即炉子有门，秫秸燃烧将炉内加热到一定温度后灭火，再将鸭子放入炉内并关闭炉门，凭借余温将鸭子焖熟，这样鸭肉的油脂和水分损失少，肉质细腻腴美。北京另一家知名的烤鸭店是全聚德，创始人杨全仁是经营生鸡生鸭出身，积累资本后开了这家烤鸭店，并请到清宫御膳房的孙师傅，带出了宫内的挂炉烤鸭技术。炉子没有门，用果木（多用枣木或梨木），以明火烤炙鸭身，期间用挑杆儿规律的变换鸭子的位置，使之受热均匀，这样烤出来的鸭肉皮脆肉嫩。过去鸭子在烤之前，伙计还会拎着鸭子让客人检验新鲜程度，并且用银签子扎扎鸭身，检查鸭的肥瘦，像我们现在去店里吃海鲜前要先看看是否新鲜一样，如今去烤鸭店吃鸭子已经没有这道工序了。北京烤鸭之所以脍炙人口，除了做法外，更重要的是选用了北京本地产的填鸭，通体白色且肥大，脂肪含量高烤出来自然好吃，不够现在人们追求健康饮食，端上餐桌的鸭子都是瘦肉型的了。所谓填鸭，即养鸭人将莜麦面和其他饲料混合捏成短条状，每天定时将这些条状饲料填进鸭腹中，这些鸭子基本上丧失了自己进食的能力，也少运动，光长肉了。鸭子烤好后，师傅会当着客人的面儿熟练快速的将鸭肉片下装盘，鸭架则可以用来熬汤。常见的吃法一般是用筷子挑些甜面酱在荷叶饼上，再放上鸭肉、大葱丝和细黄瓜条卷而食之；也有抹蒜泥和甜面酱，再放葱丝细黄瓜条；还有不放葱蒜，用鸭肉蘸白糖的吃法。无论哪种吃法，焦酥的鸭皮入口即化的感觉都是令人终身难忘的体验。

到这里，诸位看官是不是和我一样强咽口水，急着穿衣出门去自己心仪的烤鸭店爆搓一顿呢？走着！