北京烤鸭

如果你认识一位外国友人,恰巧他将造访北京,欲尽地主之谊的你想请他搓一顿,品尝北京的特色饮食,让友邦人士感受下我大中华深邃的饮食文化,我想,备选名单里一定有烤鸭或涮羊肉,如果想照顾外国人分餐制的饮食习惯,那多半就只会选择去吃烤鸭了。

烤食鸭子的做法历史悠久,唐代《朝野佥载》就有这样的记载:“张易之为控鹤监,弟昌宗为秘书监,昌仪为洛阳令,竞为豪奢。易之为大铁笼,置鹅鸭于其内,当中起炭火,铜盆贮五味汁;鹅鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛即回;表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死。”那个时候还是烤活鸭子的做法,实在不人道。到了宋代烤鸭已经是很流行的吃食了,比如《东京梦华录》、《武林旧事》都有“燠鸭”、“炙鹅鸭”的记载,《宋氏养生部》还提到一种烤鸭的做法:“炙鸭,全体用肥者,熬汁中烹熟,将熟油沃,架而炙之。”顺便一说,“烤”字据说是1946年齐白石创造的字,《说文解字》、《康熙字典》里都没有这个字,在此之前都用“燠鸭”或“烧鸭”的称呼。关于烤鸭的来源,一般的说法是朱元璋定都南京后,宫内后厨创立了用炭火烤鸭的做法,及至迁都北京,这一做法也被带到北京,并在民间流传,那时候还叫“金陵片皮鸭”。这一说法和北京最早的烤鸭店便宜坊的历史大抵契合:来自山东荣城的几位老板于明永乐十四年(1416年)在北京的米市胡同创办老便宜坊,清咸丰五年(1855年)老便宜坊的烤鸭厨子又在前门外鲜鱼口另起炉灶,创建了鲜鱼口便宜坊,成为现在现代便宜坊烤鸭的起源地。1930年代便宜坊还在《京报》、《益世报》上登载过广告:本坊自金陵移平三百余年,首创焖炉烧鸭烧鸡,精制各种菜谱,屡承中外士媛交相赞许,认本坊所烧鸡鸭为中国第一美味,深合卫生美旨,是以欧美杂志,均有记载……广告说的清楚,便宜坊的做法是“焖”,即炉子有门,秫秸燃烧将炉内加热到一定温度后灭火,再将鸭子放入炉内并关闭炉门,凭借余温将鸭子焖熟,这样鸭肉的油脂和水分损失少,肉质细腻腴美。北京另一家知名的烤鸭店是全聚德,创始人杨全仁是经营生鸡生鸭出身,积累资本后开了这家烤鸭店,并请到清宫御膳房的孙师傅,带出了宫内的挂炉烤鸭技术。炉子没有门,用果木(多用枣木或梨木),以明火烤炙鸭身,期间用挑杆儿规律的变换鸭子的位置,使之受热均匀,这样烤出来的鸭肉皮脆肉嫩。过去鸭子在烤之前,伙计还会拎着鸭子让客人检验新鲜程度,并且用银签子扎扎鸭身,检查鸭的肥瘦,像我们现在去店里吃海鲜前要先看看是否新鲜一样,如今去烤鸭店吃鸭子已经没有这道工序了。北京烤鸭之所以脍炙人口,除了做法外,更重要的是选用了北京本地产的填鸭,通体白色且肥大,脂肪含量高烤出来自然好吃,不够现在人们追求健康饮食,端上餐桌的鸭子都是瘦肉型的了。所谓填鸭,即养鸭人将莜麦面和其他饲料混合捏成短条状,每天定时将这些条状饲料填进鸭腹中,这些鸭子基本上丧失了自己进食的能力,也少运动,光长肉了。鸭子烤好后,师傅会当着客人的面儿熟练快速的将鸭肉片下装盘,鸭架则可以用来熬汤。常见的吃法一般是用筷子挑些甜面酱在荷叶饼上,再放上鸭肉、大葱丝和细黄瓜条卷而食之;也有抹蒜泥和甜面酱,再放葱丝细黄瓜条;还有不放葱蒜,用鸭肉蘸白糖的吃法。无论哪种吃法,焦酥的鸭皮入口即化的感觉都是令人终身难忘的体验。

到这里,诸位看官是不是和我一样强咽口水,急着穿衣出门去自己心仪的烤鸭店爆搓一顿呢?走着!

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1945年北京某养鸭场,鸭农正把一只鸭子放入大竹筐中,降低它的运动量以催肥

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特制的鸭饲料被填进鸭嘴中,这样可以保证45天内鸭子长成足以上桌的标准

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过去烤鸭在入炉之前都要先提供给客人挑选,这几个美国大兵一定是看上中间最大那只

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鸭坯入炉,需有规律的变换鸭子的方向。旁边还挂着几只待烤的

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烤鸭出炉后展示给这几个外国客人看,桌上已经摆上了荷叶饼、甜面酱和大葱丝

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这个美国大兵对刚出炉的鸭子很满意,冲着伙计伸出大拇指说“顶好!”

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伙计还在熟练的片着鸭子,这些美国大兵已经迫不及待的开始卷了,看他们的手法应该是这里的常客了。桌上还有一只待片的,6个人吃不算多。

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美国大兵们握着大把法币结账,最右边这个人拿了三千元,如果不找零的话这顿饭大概花了一万八千元

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